Um nach dem Picking (= per Hand geerntet) zu Kaffeebohnen zu werden, wie wir sie kennen, müssen die reifen Kaffeekirschen aufbereitet werden. Drei Methoden haben sich im Laufe der Zeit durchgesetzt: washed (nass), pulped natural (halbtrocken), pulped (trocken). Jede Aufbereitungsart hat Vor- und Nachteile und prägt den Charakter des späteren Kaffees.
Die größte Süße haben die Kaffeekirschen, wenn sie vollreif (tiefrot) gepflückt werden. Viele Plantagen verwenden zur Qualitätskontrolle einfache Armbänder, die die Farbe der Kirsche im vollreifen Zustand darstellen. Selbst solch einfache Hilfsmittel können zu großen Qualitätsunterschieden führen. Auf der Plantage "Suke Quto" in Äthiopien beispielsweise, wird eine solche "Operation Cherry Red" mit großem Erfolg durchgeführt.
Nach der Ernte tickt die Uhr: es ist äußerst wichtig, dass die frisch geernteten Kaffeekirschen möglichst schnell (innerhalb weniger Stunden) aufbereitet werden, um die Qualität zu erhalten. Geerntete Kaffeekirschen können nur kurze Zeit gelagert werden. Dieser Aufbereitungsschritt ist daher entscheidend: Bei schlechter Aufbereitung kann selbst ein Spezialitätenkaffee ruiniert werden.
Gerade in Afrika schließen sich viele Kleinstbauern zu Co-Operativen zusammen. Die Infrastruktur ist so schwach und vielerorts können Bauern nicht allein vom Kaffeeanbau leben, dass der Zusammenschluss von (teilweise) Tausenden Kleinstbauern notwendig ist, um zumindest ein kleines Einkommen durch den Kaffeeanbau zu erhalten. Die Aufbereitung der reifen Kaffeekirschen erfolgt hier an einer zentralen "Washing Station". Die Kleinbauern erhalten ihren Verdienst pro Sack Kirschen, können aber an der weiteren Verarbeitung nicht partizipieren.
Auch in Lateinamerika gibt es Co-Operativen, aber häufiger auch familiengeführte Plantagen oder industrielle Kaffeeanbau-Anlagen. Wer eigene Aufbereitungsanlagen besitzt hat bis zum Export des Kaffees die volle Kontrolle über die Qualität.
Kaffeekirschen werden entweder gründlich gewaschen (nass / halbtrocken), oder nur kurz abgewaschen und getrocknet.
Die beiden Aufbereitungsprozesse unterscheiden sich grundsätzlich, beide bereiten aber die geerntete Kaffeekirschen für die weitere Bearbeitung in Wasserbecken vor. Danach trennen sich die Wege.
| NASSE AUFBEREITUNG | HALBTROCKENE AUFBEREITUNG | |
| 4. | Die Kaffeebohnen weichen 12 bis 72 Stunden in den Wassertanks ein und fermentieren so lange, bis sich das zersetzte Fruchtfleisch vom Kern löst. Teilweise werden sogar zwei Einweichphasen bevorzugt, um die Qualität des Rohkaffees weiter zu steigern. |
Die Bohnen werden in einer bis zu fünf Zentimeter dicken Schicht sorgfältig auf "Trockenböden" oder Gestellen verteilt und unter ständigem Wenden getrocknet. |
| 5. | Wenn nach der Fermentierung auch das Fruchtfleisch von der Bohne entfernt wurde, bleibt lediglich noch die Pergamenthaut übrig. Die Bohnen werden jetzt ebenfalls auf Trockenböden oder Gestellen innerhalb von vier bis zehn Tagen getrocknet. | Das süßliche Fruchtfleisch klebt oft noch tagelang an den Bohnen. Die Trocknung dauert je nach Klima zwischen sieben und zwölf Tagen. |
| 6. | Die sogenannten Pergamentkaffee-Bohnen werden meist von Hand gewendet und verlesen. Pilzbefall wird dadurch verhindert und die beschädigten Bohnen werden aussortiert. | Wichtig ist, dass der Kaffee nicht zu langsam, aber auch nicht zu schnell trocknet. Eine zu schnelle Trockung beeinträchtigt das Aroma und kann die Haltbarkeit der Kaffeebohnen verringern. |
Die trockene Aufbereitung braucht weniger Wasser und ist daher für einige Bauern in wasserärmeren Gebieten die bevorzugte Aufbereitungsweise. Trocken aufbereitete Kaffees haben meist weniger Säure, sind süßer und häufig kräftiger im Geschmack, es fehlen aber die feinen Aromanuancen, die beim "washed coffee" eher erhalten bleiben.
Generell können wir feststellen, dass die natürlichen Aromen der Kaffeebohnen bei der "nassen Aufbereitung" besser erhalten bleiben. Dennoch hat jede Aufbereitungsmethode Vor- und Nachteile und kann hervorragende Kaffees hervorbringen.
Alle aufbereiteten Bohnen - unabhängig davon ob trocken oder nass - ruhen bis zu zwei Monate, bevor sie zur weiteren Verarbeitung den nächsten Schritt vollziehen können. In sogenannten "Trocken-Beneficios" trennen die Kaffeeproduzenten die unterschiedlichen Rohbohnen entsprechend ihrer Qualität.
Die Anlage entfernt zunächst das noch vorhandene, getrocknete Fruchfleisch sowie die Pergamenthaut und Silberhäutchen. Das Resultat sind grüne Rohkaffeebohnen, wie wir sie letztlich für die Veredelung erhalten. Im nächsten Schritt werden die Kaffeebohnen einer Qualitätskontrolle unterzogen. Dies geschiet bei höheren Qualitäten meist händisch, teilweise auch maschinell über einen optischen Sensor, der sowohl nach Farbe als auch nach Dichte sortieren kann.
Für jede Qualitätsstufe findet sich ein Käufer: Niedrige Kaffeequalitäten werden im Massenmarkt verbraucht, auch die billigsten Kaffees finden hier einen Abnehmer. Genauso wird auch der teuerste Spitzenqualität erfolgreich am Markt verkauft. Diese Kaffeebohnen landen schließlich in 60kg Säcken auf unserer Türschwelle und werden von uns traditionell und schonend geröstet.